Notos Brewery - Πρότυπη Μικροζυθοποιία Ηρακλείου

Ένα κείμενο από τους ιδρυτές, δημιουργούς και εμπνευστές της Notos Brewery. Ας το διαβάσουμε παρακάτω.

Ποιοι είμαστε 

Η NOTOS BREWERY – Πρότυπη Μικροζυθοποιία Ηρακλείου ΙΚΕ είναι το πρώτο ανεξάρτητο ζυθοποιείο της πόλης του Ηρακλείου, αλλά και της Ανατολικής Κρήτης. Εμπνευστές της ιδέας είναι οι Αντώνης Ταμπακάκης, Γιώργος Νερολαδάκης, Κώστας Βερίγος και Λάμπρος Πετσαλάκης. Τους τέσσερις ενώνει μια αδερφική φιλία 20 χρόνων, η αγάπη για τον τόπο στον οποίο γεννήθηκαν και φυσικά το πάθος για την μπύρα. 

Στη Κρήτη γεννηθήκαμε και μεγαλώσαμε και μάθαμε με έναν συγκεκριμένο τρόπο. Πως κάθε σπίτι έχει το λάδι του, το κρασί του, τη ρακή του, τα λαχανικά και τα φρούτα του… Μερικοί έχουν ακόμα και κρέας από ζώα που εκτρέφουν οι ίδιοι, καθώς και γάλα και αυγά… Γιατί λοιπόν κάποιος να μην έχει και τη μπύρα του; Πως μπορώ λοιπόν να φτιάξω μπύρα στο σπίτι; Πέσαμε με τα μούτρα στο ψάξιμο και στο διάβασμα... Τόσο απλά λοιπόν, η μαγεία της οικιακής ζυθοποίησης μπήκε στη ζωή μας… Το έτος ήταν 2010. 

Λίγη ιστορία

Στην αρχή ήταν ένα κιτ ζυθοποίησης συγκεκριμένου τύπου μπύρας, με έτοιμο ζυθόγλευκος σε συμπυκνωμένη μορφή. Ότι είχε εκείνη τη στιγμή το κατάστημα. Η οικιακή ζυθοποίηση δεν ήταν διαδεδομένη σαν χόμπι στην Ελλάδα, οπότε τα διαθέσιμα κιτ στο τότε πρώτο κατάστημα πώλησης ειδών οικιακής ζυθοποίησης στην Ελλάδα ήταν περιορισμένα. 

Περιμένοντας την άφιξη του κιτ, συγκεντρώσαμε τον απαραίτητο εξοπλισμό. Μια κατσαρόλα, ένα φλόγιστρο και ένα βαρελάκι. Η διαδικασία φαινόταν απλή. Έβραζες νερό, έριχνες ένα προς ένα τα υλικά ακολουθώντας τις οδηγίες, έριχνες και τη μαγιά, τα σφράγιζες όλα μέσα σε ένα βαρελάκι με εξαερισμό και περίμενες να ολοκληρωθεί η ζύμωση… Έπειτα εμφιάλωνες με την προσθήκη ζάχαρης. Η απογοήτευση δεν άργησε να έρθει, καθώς η γεύση δεν ήταν αυτό που περιμέναμε.

Πολλοί θα σταματούσαν εκεί… Εμείς όμως όπως είπαμε και προηγουμένως, είμαστε άνθρωποι με πάθος. Βάλαμε κάτω το κεφάλι και το ρίξαμε στο διάβασμα. Έπρεπε να μάθουμε την επιστήμη που κρύβεται πίσω από την επιτυχία. Αποφασίσαμε λοιπόν, ότι αν θέλουμε πραγματικά να μάθουμε τον τρόπο και αν θέλουμε πραγματικά η μπύρα μας να έχει τις δικές μας γεύσεις, πρέπει να φτιάξουμε ένα ζυθοποιείο μικρής κλίμακας. Τέλος λοιπόν στα κιτ και τα σιρόπια και αρχή της χρήσης πραγματικής βύνης. Τότε ήταν που στήσαμε το δικό μας οικοζυθοποιείο. 

Ένα μηχάνημα με παραμετροποιήσιμο πρόγραμμα ζυθοποίησης και ανοξείδωτα βαρελάκια αποτελούσαν το οικοζυθοποιείο μας. Επειδή όμως σαν άνθρωποι είμαστε τελειομανείς, οι μετατροπές και οι προσθήκες δεν άργησαν να γίνου. Ή θα είχαμε ένα πλήρες ζυθοποιείο σε μικρή κλίμακα ή τίποτα. Το μηχάνημα λοιπόν βελτιώθηκε με αντλίες και σωληνώσεις που εξομοίωναν ένα πλήρες ζυθοβραστήριο, τα ανοξείδωτα βαρελάκια απέκτησαν μόνωση και σύστημα ψύξης του περιεχομένου, κατασκευάστηκε ακόμα και αυτοσχέδιο ψυκτικό μηχάνημα το οποίο ήταν πλήρως λειτουργικό και αποτελεσματικότατο. Και έτσι οι δοκιμές συνεχίζονταν.

Ώσπου μια μέρα πετύχαμε την γεύση που ψάχναμε… Η μυρωδιά της συγκεκριμένης συνταγής μόλις άνοιξε η φιάλη μας άφησε άναυδους. Η γεύση της το ίδιο… Δεν μπορούσαμε όμως να είμαστε αντικειμενικοί. Οπότε τον ρόλο των γευσιγνωστών τον ανέλαβαν συγγενείς και φίλοι… - Εσείς την φτιάξατε; 

- Ναι εμείς. 

- Την πουλάτε;

- …

Η ιδέα του ζυθοποιείου

Την συνταγή την είχαμε. Το οικοζυθοποιείο μας όμως ήταν πολύ μικρό και έπρεπε να λειτουργεί συνεχώς για να ικανοποιήσει τη δίψα μας… Τη δική μας και φυσικά και των συγγενών και φίλων μας. Δε γινόταν να μην μοιραστούμε την εμπειρία της απόλαυσης μιας craft μπύρας με αυτούς που αγαπάμε. Και επειδή αγαπάμε όλο τον κόσμο, είπαμε να τη μοιραστούμε με ολόκληρη τη πόλη. Ολόκληρη τη Κρήτη. Ολόκληρη την Ελλάδα αν αυτό είναι δυνατόν. Μπύρες κυκλοφορούν αμέτρητες. Κατά την άποψή μας όμως, δεν έχεις γευτεί πραγματική μπύρα αν δεν έχεις απολαύσει μια craft μπύρα. Και στην πόλη μας, το κομμάτι αυτό ήταν ανύπαρκτο... Αποφασίσαμε λοιπόν να μάθουμε στους συμπολίτες μας τι σημαίνει craft μπύρα και να τους δώσουμε την ευκαιρία να γευτούν την γεμάτη της γεύση και τα ατελείωτα αρώματά της. Γιατί η ζωή είναι μικρή για να μην πίνεις ποιοτική μπύρα.

Η υλοποίηση του ονείρου.

Η αλήθεια είναι ότι πέρασαν 6 ολόκληρα χρόνια για να αρχίσει η διαδικασία της δημιουργίας του ζυθοποιείου. Όλο αυτόν τον καιρό οι συζητήσεις, οι προβληματισμοί, οι σχεδιασμοί και η αναζήτηση του τρόπου για την υλοποίηση μιας τόσο μεγάλης επένδυσης από τέσσερις νέους ανθρώπους, ήταν αδιάκοπες. Όλοι οι δρόμοι οδηγούσαν στο εξωτερικό. Μηχανήματα παραγωγής και βοηθητικά, πρώτες ύλες, τεχνογνωσία.

Εμείς θέλαμε το χαρακτήρα της μπύρας μας καθαρά τοπικό. Σχεδιάσαμε λοιπόν το δικό μας σύστημα ζυθοποίησης, τις δικές μας δεξαμενές ζύμωσης, τα δικά μας δίκτυα, το δικό μας σύστημα θέρμανσης, το δικό μας ψυκτικό μηχάνημα… Τα σχεδιάσαμε στο χαρτί ξανά και ξανά και όταν τελικά καταλήξαμε στα τελικά σχέδια, αναθέσαμε τη κατασκευή τους σε τοπικές επιχειρήσεις. Δημιουργήσαμε, εφαρμόσαμε και θα συνεχίσουμε να εφαρμόζουμε τη δική μας τεχνογνωσία. 

Το ζυθοποιείο χρειάστηκε αρκετό καιρό για να ολοκληρωθεί. Κοντά στον ένα χρόνο. Οι διαδικασίες ήταν και σε εμάς, αλλά και στους αρμόδιους δημόσιους φορείς άγνωστες. Το πρωτότυπο της προσπάθειας μας όμως, καθώς και η στήριξη ενός τοπικού προϊόντος από τους συμπολίτες μας δημόσιους υπαλλήλους, οδήγησαν σε υπερπροσπάθεια και επίδειξη ζήλου από μέρους τους, ούτως ώστε όλες οι διαδικασίες να εξελιχθούν ομαλά και όλα τα προβλήματα να ξεπεραστούν γρήγορα και με πρακτικές λύσεις. Και φυσικά συνεχίζουν. Τους ευχαριστούμε πολύ.

Η φιλοσοφία μας – Traditional Old School Brewing

Craft σημαίνει χειροποίητος. Όπως κάθε τι το χειροποίητο, έτσι και η μπύρα craft χαρακτηρίζεται από υψηλή ποιότητα. Στην NOTOS BREWERY δεν θυσιάζουμε την ποιότητα στο βωμό της ποσότητας. Η παραγωγή μας γίνεται με παραδοσιακό τρόπο και είναι περιορισμένη για να κρατήσουμε αναλλοίωτο τον χαρακτήρα της φρέσκιας μπύρας. Ακόμα και η ανθράκωση της μπύρας επιτυγχάνεται με εντελώς φυσικό τρόπο – με επαναζύμωση στη φιάλη – χωρίς την συμμετοχή κάποιου μηχανήματος και χωρίς την προσθήκη βοηθητικών υλών ή άλλων πρόσθετων. 

Η μπύρα μας είναι φυσικώς θολή. Αυτό σημαίνει ότι δεν τη φιλτράρουμε. Διατηρούμε έτσι τη γεμάτη της γεύση και τα αρώματά της, αλλά και τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στη βύνη και την μαγιά. 

Οι περιορισμένη παραγωγή είναι μονόδρομος. Εκτός από το θέμα της διατήρησης της ποιότητας, η μπύρα μας δεν παστεριώνεται. Αυτό σημαίνει ότι παραμένει ζωντανή μέσα στη φιάλη. Παραμένει ζωντανή για να φτιάξει το διοξείδιό της, παραμένει ζωντανή και δημιουργεί χαρακτήρα για όσο καιρό ωριμάζει μέσα στο ψυγείο, παραμένει ζωντανή ακόμα και τη στιγμή που σερβίρεται, αλλά και όσο μένει στο ποτήρι. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός που αντιδράει συνεχώς, προσφέροντας με αυτό τον τρόπο γεύσεις και αρώματα που δε θα βρείτε σε άλλες μπύρες μαζικής παραγωγής. 

Όπως κάθε ζωντανός οργανισμός, χρειάζεται προσοχή. Γι’ αυτό και την βάζουμε σε σκούρα φιάλη για να μην επηρεάζεται από το φως και την συντηρούμε πάντα στο ψυγείο. Ακόμα και η διακίνηση γίνεται με ψυγείο. Έτσι φτάνει στο ποτήρι σας πάντα φρέσκια και στην θερμοκρασία που πρέπει. 

Μέρος της craft φιλοσοφίας (τουλάχιστον της δικής μας craft φιλοσοφίας) είναι και η μείωση του περιβαλλοντικού μας αποτυπώματος. Για τον λόγο αυτό, χρησιμοποιούμε μόνο προπάνιο κατά την διαδικασία ζυθοποίησης. Επίσης, η θρυμματισμένη βύνη μετά την πολτοποίηση, διατίθεται για ζωοτροφή, καθότι είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Το ζυθοποιείο διαθέτει δεξαμενή καθίζησης, οπότε σχεδόν μηδενική ποσότητα από τα οργανικά απόβλητα, όπως η μαγιά η οποία βλάπτει τα βακτήρια του βιολογικού καθαρισμού, αποβάλλεται στο αποχετευτικό δίκτυο του δήμου. Τέλος, χρησιμοποιούμε μόνο επιστρεφόμενες φιάλες, συμβάλλοντας έτσι στην φιλοσοφία της ανακύκλωσης. 

Η Notos Gold Lager

Το ζυθοποιείο προς το παρόν, παράγει μια ετικέτα. Την Notos Gold Lager. Πρόκειται για μια βυθοζύμωτη μπύρα, για την παραγωγή της οποίας χρησιμοποιούνται μόνο νερό, βύνη, λυκίσκος και μαγιά. Χρησιμοποιούμε ελληνική βύνη, καθαρό κρητικό νερό και τις καλύτερες ποιότητες λυκίσκου και μαγιάς. Η προσεκτικά σχεδιασμένη συνταγή, οι ακριβείς αναλογίες ανάμεσα στις βύνες βάσης, τις αρωματικές και τις καραμελωμένες βύνες, η χρήση αποκλειστικά και μόνο αρωματικού λυκίσκου και η διαφοροποίηση κατά την διαδικασία της ζύμωσης, δίνουν στην Notos Gold Lager το ιδιαίτερό της χρώμα, το γεμάτο της σώμα, την ισορροπημένη πικράδα και το διακριτικό της άρωμα. Η επαναζύμωση και η ωρίμανση μέσα στη φιάλη, της προσθέτει έναν επιπλέον χαρακτήρα από άποψη γεύσης και αρώματος, κάνοντας την να ξεχωρίζει από κάθε άλλη Lager. Η Notos Gold Lager διατίθεται σε επιστρεφόμενες φιάλες των 330ml και είναι 5% ΑBV.